J'ai toujours su que les Français avaient leur propre version du bacon, mais jusqu'à ce que je rencontre Kate Hill, je pensais que c'était toutes des variantes non fumées sur le petit salé. Mais en Gascogne, Hill dit qu'ils préfèrent un bacon fumé légèrement séché appelé ventreche. La ventreche a plus le goût du porc frais et moins de la viande séchée, et est normalement assez simple: poitrine de porc, sel, poivre noir et fumée. Ventreche devient une base pour à peu près tout ce qu'un cuisinier de la campagne gascon pourrait faire. Coupé en bâtons, il est génial dans les plats végétariens comme le succotash - je parie que ce serait fantastique dans un choux maque cajun - ou avec des pâtes courtes, des œufs de toute sorte, des salades vertes ou des ragoûts comme le cassoulet. Ou vous pouvez simplement en croquer et le manger comme collation. C’est un bacon facile à faire et vous n’avez même pas besoin de le fumer; des versions non fumées existent en France. Vous commencez avec une belle tranche de poitrine de porc.

Combien de sel? La recette détaillée est ci-dessous pour les montants. N'utilisez que du sel casher ou du sel de mer pur. N'utilisez pas de sel iodé, car il contient des agents anti-agglomérants qui donneront à votre bacon un goût étrange. Mettez le ventre salé dans un sac en plastique. Scellez-le et mettez-le au réfrigérateur. Combien de temps? Kate ne guérit sa ventrèche que pendant un jour. J'ai guéri le mien pendant deux jours. Je n'irais pas plus de 4 jours et je me souviens: Ventreche est censé être légèrement séché, pas comme notre bacon.

Lorsque le ventre a guéri à votre goût, retirez-le et rincez-le brièvement sous l'eau froide. Assécher et laisser sécher la ventrèche à température ambiante pendant environ une heure. J'ai mis le mien sur une grille sous un ventilateur de plafond pour la circulation de l'air. Enduire l'intérieur du ventre de poivre noir. «L'intérieur» doit être le plus maigre des deux côtés, et ce sera le côté que vous prévoyez d'enrouler. Il est maintenant temps de rouler la ventrèche. Roulez-le fermement en une bobine en commençant par le côté étroit du rectangle. Glissez de la ficelle de boucher en dessous. Faites cela au moins trois fois et utilisez autant de ficelle que vous le souhaitez.